数年前に流行した発酵調味料「塩麹」。今回は、塩麹（こうじ）の栄養価、沖縄の塩（マース）を使用した自家製塩麹の作り方をご紹介します。
麹（こうじ）とは、「米・麦・大豆などに、発酵に有効な菌を繁殖させたもの」です。イメージしづらいですが、身近な食品にもたくさん使われています。
例えば、黒こうじ菌は泡盛・焼酎、黄こうじ菌は醤油・味噌・本みりん・清酒、赤こうじ菌は沖縄の珍味「豆腐よう」など、調味料やお酒などに使用されている身体に良い菌です。
塩麹の材料は米麹・塩・お湯とシンプルですが、発酵することでたくさんの酵素が生まれます。消化酵素のアミラーゼはデンプンをブドウ糖に、プロテアーゼはたんぱく質をアミノ酸に分解する働きなどがあります。この消化酵素の働きにより、お肉や魚などを柔らかくする効果や素材の旨味を引き出す効果があるのです。さらに発酵によってできるオリゴ糖は、善玉菌を増やし、腸内環境を整える働きがあります。
その他、主な栄養価は疲労回復を助けるビタミンB₁、皮膚や粘膜を健康に保つビタミンB₂・パントテン酸・ビオチンなどのビタミンB群も含まれています。
身体に嬉しい栄養が含まれている塩麹ですが、たくさん摂取すると塩分の過剰摂取の原因になるので、注意しましょう。塩麹は調味料として取り入れるのがおススメです。
（小さじ1杯の栄養価 エネルギ―5kcal たんぱく質0.1g 脂質Tr 炭水化物1.1g 食物繊維Tr 食塩相当量0.5g）
