ハナビラタケのある食卓~もりのわの「はなびら茸」の魅力とレシピ~

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食用きのこの中でも、美しい見た目と食材としての魅力に溢れる株式会社森の環さんの『ハナビラタケ』を「料理/食文化研究家の庭乃桃さん」にご紹介いただきます。森の環さんのハナビラタケは「はなびら茸(花弁茸)」として生産販売されています♪それでは、よろしくお願いします!

食卓にかかせない茸。食感と香り、旨みがきわ立つきのこ類は体にやさしく、日本人に古くから親しまれている大切な味わいです。
真っ白なひだが幾重にも層をなした美しいきのこがあります。その名も『ハナビラタケ』。スーパーでもハナビラタケを見かけるようになってきました。
そんな「ハナビラタケ」(はなびら茸)の栄養価や食感・風味などの特徴や魅力、おすすめの食べ方などをご紹介させていただきます。

ハナビラタケ』は見た目の通り、繊細な形がまるで花びらのように見えることから名付けられたきのこです。その味の良さと栄養価の高さから、知る人ぞ知る「幻のきのこ」として愛されてきました。

ハナビラタケは栽培が難しく、古くは夏場から秋口にかけて、高い山にある針葉樹林の根元や切り株、倒木などの周囲で見かけられる程度でした。
しかし近年では人工栽培の技術が進み、今ではありがたいことに、季節を問わず私たちの食卓でも楽しむことができるようになっています。
そんな試みのひとつとして、ハナビラタケはいま、周囲を恵み豊かな山々に囲まれた富山県高岡市で、森と人とをつなぐ新しい循環型農業を目指す〈もりのわ〉の菌床とともに大切に育てられています。

〈もりのわ〉ハナビラタケの特徴と魅力

白く、美しい形をしたハナビラタケ。しかしハナビラタケの素晴らしさは、そんな見た目の美しさだけに留まりません。食感や風味、味の良さ。栄養価も高く、生でも日持ちのするハナビラタケは、実にさまざまな魅力にあふれたきのこなのです。

 魅力1:はなびら茸の栄養価と健康効果

栄養面で何よりも特筆すべきなのは、βグルカンという食物繊維が豊富に含まれているということ。

「はなびら茸のβグルカン含有量:100gあたり36.2g」
βグルカンは、腸内環境を整え、免疫力をアップさせる効果が期待できるとされ、近年世界的にも大きな注目を集めている成分です。

そして乾燥させたハナビラタケには、健やかな骨の成長や維持には欠かすことのできないカルシウムの吸収を促進させるビタミンDも多く含まれています。

「乾燥はなびら茸のビタミンD含有量:100gあたり378.0μg」
(生のハナビラタケにはビタミンDは検出されませんが、紫外線を当てることで生成されます)

もともときのこ類はこうした栄養素が豊富ですが、なかでもハナビラタケの含有量は特に多く、その味の良さや食べやすさとともに、美容と健康にも大いに役立つ魅力的なきのことして全国のスーパーなどにも並ぶようになってきています。

 魅力2:はなびら茸の食感・風味

実際、味の良さという点から見ても、ハナビラタケ特有の風味と食感は、他のどんなきのこにもない美味しさがあります。味わいはマイタケにもどこか似ていて、深い旨味と香り高い風味があり、それでいてクセが強すぎないのが大きな特徴です。

奥深い旨味や風味はしっかりとあるのに、味わいが上品でしつこさがないので、和食、洋食、中華、あるいはスイーツと、どんな料理に使ってもそれを上手に引き立ててくれます。

そしてハナビラタケは、もともとの色が白っぽいため煮汁が黒ずみにくく、料理の見た目も美しく仕上げることができます。
ハナビラタケを加えるだけで食卓が上品で華やかな印象になるので、普段の食卓にはもちろん、おもてなしの機会などに使うのもおすすめです。

ハナビラタケの一番の特徴である先端の花びらのようなひだは、食べてみると意外にしっかり肉厚で食べ応えがあります。
根元の切り株部分はより味が濃く、食感も良いため、作る料理に合わせて使う部位を選びながら、シャキシャキコリコリとした歯ざわりを楽しむのも良いでしょう。

 魅力3:生のはなびら茸の日持ちと乾燥はなびら茸

きのこ類といえば、特に傷みやすさが気になる食材でもありますが、ハナビラタケは生の状態でも冷蔵庫で2週間以上は日持ちします。また、冷凍してもそのまま加熱して使うことができ、食感も変わらない場合がほとんどです。

〈もりのわ〉さんの商品は、消費者の使い勝手やニーズに合うよう、新鮮な「生のハナビラタケ」とならんでより賞味期限の長い「乾燥タイプのハナビラタケ」も販売されています。乾燥タイプも旨味が凝縮されていて使い勝手が良いので、お好みに応じて使い分けるのもいいですね。

おすすめの食べ方
 生タイプの「はなびら茸」

他のきのこ類と同様、ハナビラタケは加熱すると煮汁に旨味が溶け出し、とても良いだしが出ます。旨味の強いきのこなので、スープや汁物、鍋、煮込み料理などのほか、炊き込みご飯やリゾット、パスタなどに使うのもおすすめです。

<調理アイデア>
・ハナビラタケのポトフ
・ハナビラタケスイーツ「シロップ煮」
・オイル料理「アヒージョ」「コンフィ」

 乾燥タイプの「はなびら茸」

その他、和風、洋風、中華、エスニックとさまざまな料理に使えるハナビラタケですが、乾燥タイプならばまたさらにひと味違った楽しみ方ができます。乾燥タイプの魅力は、なんといっても長期保存が可能なこと。そして干し椎茸などの乾物と同様、乾燥させることで旨味が凝縮しているので、戻し汁まで美味しく使うことができます。

<調理アイデア>
・スープ、軽食・焼き物料理
・おやきやチヂミ、お好み焼き
・デザート「ゼリー」「寒天寄せ」


<コラムの執筆者> 料理・食文化研究家 庭乃 桃さん

プロフィール:『料理・食文化研究家』・『 女子栄養大学 食生活指導士』・『文筆家

大学院でヨーロッパ地域の歴史・文化を専攻し、現地へ留学。
企業向けレシピの開発やスタイリング・撮影を手がけるほか、書籍・コラムの執筆や、翻訳、講演など多方面で活動中。

「ハナビラタケ」を美味しくいただくおすすめの食べ方や調理アイディアなどを記載したコラム・レシピも多数公開されています。以下のWEBサイトもぜひご覧ください♪

ハナビラタケをぜひ一度食べてみたい!という方はオンライン販売ストアのこちらにどうぞ♪生も乾燥もお買い求めいただけます☆

もりのわさんの取り組みをお伝えする以下動画もぜひご視聴下さい♪

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食ZENラボの共創プラットフォームを支えてくれる「生産者様、食関連事業者様、関係団体、各自治体」など、食ZENラボを一緒に盛り立ててくれる方々との活動を『食ZENコラボ』として情報を掲載し、食の魅力を発信していきます!

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