石川県の伝統食材を語るうえで欠かせないのが、ブリである。初冬、「ぶりおこし」と呼ばれる雷が雷鳴を響かせる時期になると能登の内浦地区で定置網を使った本格的なブリ漁がはじまる。養殖のブリも一般的になったが、脂ののりや味、身のしまりは天然ブリが大きく勝っているといわれる。
厳冬期の寒ブリはとくに脂がのっていて、刺身で食べると醤油をはじくほどだという。暮れの祝いごとや贈答品に使われ珍重されており、“コゾクラ”、“フクラギ”、“ガンド”と大きさによって名前を変える出世魚のため、縁起物としても喜ばれる。
ブリはカマや切り身をさっと湯通しして氷水に取り洗いながらうろこを取り除いておく。そのブリと大根、出汁用の昆布を鍋で煮こみ、酒、しょうが、砂糖を加え味をととのえ落しぶたをして煮こみ食べると美味しい。煮あがってから器に盛る際、しょうがの千切りを天盛りにするとさわやかな風味と彩りが加わる。
ブリの旨味を大根に移すのが仕上がりの決め手になる。大根は皮を厚めに切り、身に切り込みをいれておくと味が染みやすい。シンプルでいて、ブリの旨味をダイレクトに楽しめる郷土料理といえる。
