郷土・地域別

あゆうるか*郷土料理<大分県レシピ>

地域
三隈川、大野川流域
主な食材
アユ

大分県の河川流域で定着しているアユ料理に「あゆうるか」があります。
「うるか」とは塩辛のことで、三隈川、大野川などの清流でとれるアユを使って、「あゆうるか」がつくられてきました。

「うるか」には「身うるか」、「子うるか」、「にがうるか」の3種類があり、それぞれ

(1)身うるか:新鮮なアユの身、内臓を「うるか」にしたもの
(2)子うるか:アユの真子、白子を取り出し、「うるか」にしたもの
(3)にがうるか:アユの内臓のみを「うるか」にしたもの

といった特徴があります。

大分県で「あゆうるか」というと、「にがうるか」を指すことが多く、内臓を使っていることもあり、「にがうるか」の独特な苦味、渋味が多くの人に好まれています。

アユはとれる時期が限られるため、うるかは保存手段の一つとして生み出されてきました。
また、発酵食品のため胃腸をととのえる効果があるといわれており、昔から腹痛時などに重宝されてきたとのことです。

産卵期をむかえた7月から8月にかけて、身体に栄養を蓄えるため美味とされ、この時期の新鮮なアユを原料にすることで、贅沢な「あゆうるか」をつくることができ、保存食としても重宝されています。

熱々のごはんに乗せて食べたり、酒の肴にしたり、調味料として使うなど、さまざまなシーンで活用できるあゆうるか。
ぜひ、作ってみてくださいね。

材料(つくりやすい分量)

材料
分量
アユ
適宜
適宜

手順一覧

1

うろこ、頭を包丁で落とす。

2

腸のみを取り除く。

3

頭付近をつぶしながら、1cm程度のぶつ切りにし、尻尾を切る。

4

食塩を入れ、馴染んで柔らかくなるまですり鉢でする。

5

【レシピアレンジ】
仕込んだ後にぬか漬けと同様、撹拌(かくはん)をする。

レシピ : 「別府大学食物栄養科学部食物栄養学科」
※レシピは地域・家庭によって違いがあります。
出典:うちの郷土料理[農林水産省]より(株)インフィニティラボ作成

– PRが含まれています-

おすすめ!?レシピ

  1. マーマレードスカッシュ*ジャムで簡単爽やか&新しょうが入り【料理/食文化研究科レシピ】

  2. ドライエディブルフラワーで♪秋のミニどら焼き【コラボレシピ】

  3. タコのバジル和え♪副菜やおつまみにもおすすめ◎【管理栄養士レシピ】

  4. 甘酒とバナナのチョコレートムースシャーベット♥

  5. イワシのねぎ味噌焼き*節分やおつまみにも♪

♬レシピ動画♬

  1. 島野菜シマナー(からしな)で*ご飯が進むお惣菜レシピ動画♪

  2. 島野菜フーチバー(ニシヨモギ)の万能ジェノベーゼソース♪レシピ動画♪

  3. 島ニンジンのやみつきカレーソテーレシピ動画*ヨーグルトソース♪沖縄島野菜

ピックアップコラム

  1. フルーツで感じる季節・ヨーロッパの四季【料理/食文化研究家コラム】

  2. 『拒食症-摂食障害』ー栄養カウンセリング・食の悩み相談事例【薬剤師コラム】

  3. 薬膳から学ぶ*冬の体と食と健康3つのポイント【国際薬膳師コラム&レシピ】