郷土・地域別

ばらずし*郷土料理<京都府レシピ>

地域
京都府(丹後地域)
主な食材
米、酢、サバ

京都府丹後地域に伝わる郷土料理『ばらずし』

若狭湾に面する丹後半島では、サバがよくとれ、古くから大衆魚として親しまれてきました。
冷蔵技術が発達していなかった時代、サバは鮮度が落ちるのが速いこともあり、サバを長く楽しむための工夫が考えられ、焼きサバもそのひとつ。
『ばらずし』も、そんな焼きサバを用いた郷土料理で、おぼろ状にしたサバや色とりどりの具材をのせてつくるのが特徴です。

昔はサバを長時間煮ておぼろをつくっていましたが、最近は缶詰を代用することが多く、地元のスーパーマーケットなどでは、ほかの地域では見られない特大サイズのサバ缶が売られています。

現在でも、祭りや結婚式などの祝いの席で食べられているほか、雛祭りや運動会などの行事や、正月、お盆などの季節の行事、誕生日など、大勢の人が集まる席でも定番の料理になっている『ばらずし』

そのような京都府のおいしいお料理をぜひお召し上がりください。

材料(米1升約20人分)

材料
分量
1升(1.5kg)
【合わせ酢A】 酢
280cc
【合わせ酢A】 砂糖
280g
【合わせ酢A】 塩
大さじ1強
味付けサバ缶(1缶)
440g
砂糖
大さじ5
5個
かんぴょう
45g
ごぼう
100g
干ししいたけ
20g
紅しょうが
70g
青物(木の芽、いんげん、きゅうり等)
適量

手順一覧

1

米を炊いて熱いうちに合わせ酢Aを混ぜる。

2

かんぴょうは水で戻し小さく切る。ごぼうはささがきにする。一緒に出汁で炊く。

3

干ししいたけは水で戻して、千切りにして出汁で炊く。砂糖と醤油(分量外)で味を付ける。

4

サバ缶を汁ごと小鍋で炒る。身がほぐれ水分が飛んでから砂糖を加える。最後に卵の白身1個分を混ぜておぼろをつくる。

5

残った卵に塩少々を入れて薄焼き卵をつくる。

6

紅しょうがを千切りにする。

7

酢飯が少し冷めたらかんぴょうを混ぜる。

8

まつぶた (浅い木箱)を酢液でぬらし、7をのせ、上にごぼう、おぼろの順にのせてから、錦糸卵、しいたけ、紅しょうが、青物をのせる。まつぶたがない場合は、酢飯を皿に入れてその上に具をのせる。

レシピ : 「京ごちそうさまお母さんの味」(京都府生活研究グループ連絡協議会)
出典:うちの郷土料理[農林水産省]より(株)インフィニティラボ作成

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