郷土・地域別

大根寿し〈石川県レシピ〉

料理地域
北陸(石川)
食のタイミング
11月~1月(正月)

大根寿し』は、主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品「なれずし」で、大根と身欠きニシンで作られる石川県の伝統料理です。かぶらに切り込みを入れてブリを挟んで発酵させたなれずしである『かぶら寿司』とともに有名で、11月から1月にかけて作られ、年初や正月料理をはじめ、日常的に食べられる郷土料理として愛されています。

材料(4~5人分)

材料
分量
ダイコン
6kg
塩(3%)
200g
1枚半
ニシン
6本
ニンジン
少々
適量

手順一覧

1

【下漬け】

2

かぶらを洗って、上下を切る。

3

厚く皮をむいてしばらく水に浸し、アクを抜く。

4

厚さ2cm、大きさ縦横7cm程度のかぶらの切り身を70枚作る。かぶらの切り身の厚さ中央に8分目ほどの切り込みを入れる。(ここに塩さばを挟み込むため )

5

かぶらを重量の3%の塩で漬ける。

6

かぶらと同量の重石をのせる。2晩そのままおく。

7

【下漬け】

8

塩サバは3枚におろし、薄くそいだ切り身を70枚つくる。

9

1.を酢に2時間浸してしめる。

10

にんじんを千切りしておく。

11

下漬けしておいたかぶらに2をはさむ。

12

大きい漬け物容器に4と3と甘酒こうじを交互に重ねて漬け込む。

13

2晩ほどで食べごろになる。

提供:わが家・我が地域の自慢料理(正月編)[北陸農政局]より(株)インフィニティラボ作成

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