『大根寿し』は、主に魚を塩と米飯で乳酸発酵させた食品「なれずし」で、大根と身欠きニシンで作られる石川県の伝統料理です。かぶらに切り込みを入れてブリを挟んで発酵させたなれずしである『かぶら寿司』とともに有名で、１１月から1月にかけて作られ、年初や正月料理をはじめ、日常的に食べられる郷土料理として愛されています。
材料（4～5人分）
- 材料
- 分量
- ダイコン
- ６kg
- 塩（３％）
- ２００ｇ
- 麹
- １枚半
- ニシン
- ６本
- ニンジン
- 少々
- 酢
- 適量
手順一覧
- 1
【下漬け】
- 2
かぶらを洗って、上下を切る。
- 3
厚く皮をむいてしばらく水に浸し、アクを抜く。
- 4
厚さ２ｃｍ、大きさ縦横７ｃｍ程度のかぶらの切り身を７０枚作る。かぶらの切り身の厚さ中央に８分目ほどの切り込みを入れる。（ここに塩さばを挟み込むため ）
- 5
かぶらを重量の３％の塩で漬ける。
- 6
かぶらと同量の重石をのせる。２晩そのままおく。
- 7
【下漬け】
- 8
塩サバは３枚におろし、薄くそいだ切り身を７０枚つくる。
- 9
１．を酢に２時間浸してしめる。
- 10
にんじんを千切りしておく。
- 11
下漬けしておいたかぶらに２をはさむ。
- 12
大きい漬け物容器に４と３と甘酒こうじを交互に重ねて漬け込む。
- 13
２晩ほどで食べごろになる。
提供：わが家・我が地域の自慢料理（正月編）[北陸農政局]より(株)インフィニティラボ作成
