主な栄養素
ビタミンB群

数年前に流行した発酵調味料「塩麹」。今回は、塩麹(こうじ)の栄養価、沖縄の塩(マース)を使用した自家製塩麹の作り方をご紹介します。

麹(こうじ)とは、「米・麦・大豆などに、発酵に有効な菌を繁殖させたもの」です。イメージしづらいですが、身近な食品にもたくさん使われています。例えば、黒こうじ菌は泡盛・焼酎、黄こうじ菌は醤油・味噌・本みりん・清酒、赤こうじ菌は沖縄の珍味「豆腐よう」など、調味料やお酒などに使用されている身体に良い菌です。

塩麹の材料は米麹・塩・お湯とシンプルですが、発酵することでたくさんの酵素が生まれます。消化酵素アミラーゼはデンプンをブドウ糖に、プロテアーゼはたんぱく質をアミノ酸に分解する働きなどがあります。この消化酵素の働きにより、お肉や魚などを柔らかくする効果や素材の旨味を引き出す効果があるのです。さらに発酵によってできるオリゴ糖は、善玉菌を増やし、腸内環境を整える働きがあります。

その他、主な栄養価は疲労回復を助けるビタミンB、皮膚や粘膜を健康に保つビタミンB・パントテン酸・ビオチンなどのビタミンB群も含まれています。

身体に嬉しい栄養が含まれている塩麹ですが、たくさん摂取すると塩分の過剰摂取の原因になるので、注意しましょう。塩麹は調味料として取り入れるのがおススメです

(小さじ1杯の栄養価 エネルギ―5kcal たんぱく質0.1g 脂質Tr 炭水化物1.1g 食物繊維Tr 食塩相当量0.5g)

材料

材料
分量
米麹
200g
塩(沖縄マース)
60g
60℃のお湯
300ml

手順一覧

1

分量の熱湯を沸かし、塩を加え混ぜ溶かし、約60℃まで冷ます。(5分ほど常温におき冷ます。目安は人肌より少し熱いくらい)

2

塩麹が板状の場合は、手でほぐしパラパラにする。

3

清潔なタッパー等に1(60℃に冷めたもの)・2を加え混ぜ合わせ、ラップをして常温で発酵させる。発酵は直射日光をさけ、20度の常温で約1週間、20度以下・冬は2週間が目安です。

4

1日1回清潔なスプーン等で混ぜる。(混ぜることで発酵が進みます)

5

出来上がったら蓋をして冷蔵保存で3か月保存可能です。塩麹を使うときは、清潔なスプーン等を使用しましょう。

ポイント

★米麹の分量が異なる場合は、【米麹100g当たり 塩30g/お湯150ml】を参考に計算してください。
★麹は60℃で1番酵素が活性化します。調理用の温度計がある場合は測って温度も確認してみてくださいね。
★お湯の量が多すぎる場合は、塩分濃度が下がり保存効果も弱く、腐敗原因になります。お湯は計量カップ等で計量しましょう。
★米麹は水分を吸収するため、最初は米だけのような状態になりますが、発酵がすすむと(3~5日ほどで)水分が出てきます。

ミニコラム

塩のこだわり

みなさんは普段、どのようなを使用していますか。
「塩に味なんてあるの!?」と思う方もいるかと思いますが、まろやかさ、溶け方、うま味、味など塩のメーカーによって全く違います。素材の味がワンランクアップする塩。こだわってみるもの良いですね。

今回のレシピでは、沖縄県久米島の海洋深層水100%から作られている「EM生塩」を使用しています。このコラムを読んでいただいているみなさんにも試食していただきたいくらい・・・とても美味しく、まろやかな塩なのです。

沖縄の塩は、沖縄方言で「マース」といい、特産物の1つです。販売されている種類も豊富で、私自身もまだ食べたことがないものがたくさんあります。沖縄では塩(マース)づくりが体験できる施設もあるので塩づくり体験もおススメですよ。塩麹を作る時も、塩選びから始めるのも楽しいですね。

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