郷土・地域別

けの汁*郷土料理<青森県レシピ>

食地域
青森県(津軽地方)
食習慣
正月(旧暦)16日

青森県津軽地方の代表的な郷土料理、「けの汁」
由来については津軽の方言で「粥(かゆ)」を「け」と呼ぶことから「かゆの汁」とされるなど諸説ありますが、米が貴重だった時代に刻んだ具材を米に見立てて食べたそうです。

もともとは小正月に一年の無病息災を願っていただく精進料理で「津軽の七草がゆ」とも呼ばれ、家庭で小正月にくつろぐためにつくりおきする保存食としてもいただける、けの汁。
保存がきいて温めなおすほど具材のエキスがしみこんで味わい深くなるので、大鍋から小鍋に分けて温め数日かけて食べるのがならわしでもあります。

青森県の美味しいお料理「けの汁。めじゃ~!」(けの汁。美味しい!」、「んだんず♪もっとけ!」(そうでしょう♪もっと食べてね!)【津軽弁】

材料(10人分)

材料
分量
大根
2kg(2本)
人参
600g(見た目で大根の1/3量になるくらい)
ごぼう
350g(見た目で大根の1/4量になるくらい)
わらび
500g(見た目で大根の1/3量になるくらい)
ふき
600g(見た目で大根の1/3量になるくらい)
油あげ
150g(見た目で大根の1/3量になるくらい)
凍み豆腐
800g(見た目で大根の1/3量になるくらい)
大豆(水煮または蒸し)
600g(見た目で大根の1/3量になるくらい)
昆布(だし用)
2本
昆布(具用)
1本
赤味噌
400g

手順一覧

1

鉄鍋にだし用の昆布と水を入れて一晩おき、だしをとる。水の量は全材料がひたひたにかくれるくらいの量とする。

2

わらびを水から煮てそのまま冷ます。ふきは水にさらし、塩抜きしておく。

3

具用の昆布は火にあぶって焼き、手で砕く。凍み豆腐は、常温で解凍しておく。

4

大豆はすり鉢で、細かくすりつぶし、ずんだをつくる。

5

ごぼうはささがきにして、わらびは、2cm程度の長さに切る。大根、人参、凍み豆腐、ふきはさいの目に、油揚げは細かく切る。

6

だし昆布をとりだし、だし汁の入った鉄鍋に大根、人参、ごぼうを入れて、火にかけ、じっくりと水から煮る。火が通ったら、ふき、凍み豆腐を入れ、へらで混ぜる。

7

煮立ったら4のずんだを入れてひと混ぜし、さらに煮こむ。
味噌を溶き入れ、わらびと油揚げと具用の昆布を入れて煮込む。

8

※混ぜるときは具の煮崩れを防ぐためにへらで混ぜる。
※温めなおして何回かに分けて食べるため、多くつくる。

レシピ提供元名 : 「北海道の味」(南部 あき子氏)
出典:うちの郷土料理[農林水産省]より(株)インフィニティラボ作成

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