郷土・地域別

あゆうるか*郷土料理<大分県レシピ>

地域
三隈川、大野川流域
主な食材
アユ

大分県の河川流域で定着しているアユ料理に「あゆうるか」があります。
「うるか」とは塩辛のことで、三隈川、大野川などの清流でとれるアユを使って、「あゆうるか」がつくられてきました。

「うるか」には「身うるか」、「子うるか」、「にがうるか」の3種類があり、それぞれ

(1)身うるか:新鮮なアユの身、内臓を「うるか」にしたもの
(2)子うるか:アユの真子、白子を取り出し、「うるか」にしたもの
(3)にがうるか:アユの内臓のみを「うるか」にしたもの

といった特徴があります。

大分県で「あゆうるか」というと、「にがうるか」を指すことが多く、内臓を使っていることもあり、「にがうるか」の独特な苦味、渋味が多くの人に好まれています。

アユはとれる時期が限られるため、うるかは保存手段の一つとして生み出されてきました。
また、発酵食品のため胃腸をととのえる効果があるといわれており、昔から腹痛時などに重宝されてきたとのことです。

産卵期をむかえた7月から8月にかけて、身体に栄養を蓄えるため美味とされ、この時期の新鮮なアユを原料にすることで、贅沢な「あゆうるか」をつくることができ、保存食としても重宝されています。

熱々のごはんに乗せて食べたり、酒の肴にしたり、調味料として使うなど、さまざまなシーンで活用できるあゆうるか。
ぜひ、作ってみてくださいね。

材料(つくりやすい分量)

材料
分量
アユ
適宜
適宜

手順一覧

1

うろこ、頭を包丁で落とす。

2

腸のみを取り除く。

3

頭付近をつぶしながら、1cm程度のぶつ切りにし、尻尾を切る。

4

食塩を入れ、馴染んで柔らかくなるまですり鉢でする。

5

【レシピアレンジ】
仕込んだ後にぬか漬けと同様、撹拌(かくはん)をする。

レシピ : 「別府大学食物栄養科学部食物栄養学科」
※レシピは地域・家庭によって違いがあります。
出典:うちの郷土料理[農林水産省]より(株)インフィニティラボ作成

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