『笹ずし』は、笹の上に酢飯を敷いてその上に具材をのせたもので、長野県飯山市及び新潟県上越地域に伝わる郷土料理です。
酢飯の上には、ぜんまい、たけのこ、しいたけ、くるみなど山の幸を中心にあしらわれ、錦糸卵や紅生姜で彩りを添えます。
具材は、各地域や家庭によって工夫されており、ハレの日の食として素朴なごちそうでもあった笹ずしは、飯山市で古くから親しまれて来た郷土料理として、平成１９年に長野県選択無形民俗文化財に指定されました。
箸を使わなくても、手軽に手で持って食べることができる笹ずし。
長野県の美味しいお料理「おあがりて！」（お召し上がりください）
米ともち米を混ぜ、1時間前にといでおき、分量の水で炊く。炊きあがったら１０分蒸らし、熱いうちに合わせ酢を振りかけ、切るようにしてまぶす。
卵は砂糖、塩で味をつけ、薄焼き卵にして短冊に切るか、煎り卵にする。
味噌漬けは５ｍｍくらいの粗いみじん切りにする。もどしたぜんまいは１～２ｃｍの長さに切り、軽くしぼって水を切る。干ししいたけは水でもどし、石づきを取って粗いみじん切りにする。
フライパンに油を熱し、ぜんまい、干ししいたけをさっと炒め、味噌漬け、削り節、砂糖を加えて水分がなくなるまでよく炒めて味をととのえる。
笹の葉の付け根を少し切り落とし、先端は斜めに切って適当な大きさにそろえ、よく洗って拭く。
手に酢水をつけてすし飯を軽く一握り取り、笹の表に楕円形に広げ、真ん中をへこませる。
６の上に４をのせ、２と紅しょうが、くるみを彩りよくのせる。手のひらでかたちをととのえながら軽く押す。
お盆等に平らに重ね、上に笹の葉をのせて軽く手で押さえる。
※専用の四角なすし箱に笹、ごはん、具を何段も重ねる押しずし風のつくり方もある。
レシピ提供元名 :「未来へつなごう ばあちゃんの味 かあちゃんの味」（飯山市食の風土記編集委員会）、写真・中澤 弥子氏
出典：うちの郷土料理[農林水産省]より(株)インフィニティラボ作成
