五感別

鶏むね肉&肉厚シイタケのソテー*甘酸っぱいバルサミコソース【料理/食文化研究家レシピ】

皮をパリッと焼き上げた鶏むね肉と、香りの良い肉厚なしいたけ。聞くだけでもたまらないそんなごちそう食材を、上手に調理して思い切り美味しく食べてみませんか?

ソースにするのは、秋にピッタリのバルサミコ酢。ブドウから作られるこの果実酢は、煮詰めると旨みと甘みが凝縮されて、もうそれだけでとても美味しいソースになります。

良質な肉質を持つ鶏むね肉は、しっとりジューシーで品の良い味わい。そして、日本のきのこの代表・しいたけは、その厚みと香りが最高で、噛むほどにあふれ出る旨みがたまりません。

ソースそのものはとてもシンプルですが、ソテーした鶏肉としいたけから旨みや香りが溶け出し、最後はお皿の上で絶妙な味わいの極上ソースに大変身。食材そのものの美味しさをダイレクトに楽しめるひと皿、秋の食卓にぴったりのごちそう感ですのでぜひお試しいただければ幸いです。

材料(4人分)

材料
分量
鶏むね肉
2枚(600g)
塩(※鶏むね肉の重さの1%)
小さじ1(6g )
しいたけ
5個(100g)
にんにく
1かけ
ローズマリー
1枝
オリーブオイル
大さじ3
バター
5g
バルサミコ酢
100ml(大さじ6)

手順一覧

1

鶏むね肉は余分な黄色い脂身と血などを取り除き、フライパンの上で分量の塩を全面にまぶして15分置く。
にんにくはみじん切りに、しいたけは石突きを切り落として軸から4等分に裂く。

2

鶏むね肉にオリーブオイルをまんべんなくまぶし、鶏皮をきれいに広げて皮面からフライパンに置き直す。
横にローズマリーの枝を置いて中弱火で火を点け、アルミホイルをふんわりかぶせて13~15分、皮がこんがりするまで焼いたらひっくり返し、今度は弱火で3分ほど、中まで火を通したら取り出してそのまま15分置いて肉汁を休ませる。
(※なお、ローズマリーは途中で焦げるので香りが立ったら取り出してください。)

3

2.のフライパンに残ったオイルを半量取り分け、さらにバターとにんにくを加えて再び火を点ける。しいたけを入れて軽く塩(分量外)を振り、さっと炒めたら取り出す。

4

最後にソースを作る。鶏肉としいたけの旨みが残ったフライパンにバルサミコ酢を入れで中火にかけ、半量になるまでしっかりと煮詰める。鶏肉を焼いた時のオイルと、取り出しておいた鶏肉から出る焼き汁を加えて混ぜ合わせる。

5

鶏むね肉を食べやすい厚さに切って皿に並べ、しいたけを添える。4.のソースをかけていただく。

ポイント

●鶏むね肉は、焼きすぎるとぱさついて硬くなるため、冷たいフライパンから火にかけて主に皮面を中心に焼いていきます。隙間ができるようにアルミホイルをふんわりかぶせておくと、火を通しつつも皮もパリッと焼くことができ、ソースをかけた後でも香ばしさやパリッと感が楽しめます。

●写真は、付け合わせとしてさつまいものバターソテーをさらに添えています。作り方は、さつまいもを丸ごと電子レンジにかけてやわらかくし、あら熱がとれたら食べやすく切ってバターでさっと焼くだけ。さらにごちそう感が高まるので、お好みでどうぞ。

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