トマトベースの奥深い味わいの濃厚ソースがたまらないパスタ、アマトリチャーナ。
今では世界中で人気の料理ですが、もとはローマを中心とするイタリア中部・ラツィオ州の名物料理です。
真っ赤なトマトのイメージが強いひと皿ですが、じつはその名前の由来ともなっているふるさと・アマトリーチェの街では、もともとグアンチャーレと呼ばれる豚頬肉の塩漬けと地元のチーズだけで作るシンプルなパスタがその始まりでした。
現在ではそこにトマトを加えて作るものが主流となっていますが、今回はそんな人気のアマトリチャーナを冷蔵庫にもありそうな身近な材料を中心に作ります。
旨みと塩気の強い本場のグアンチャーレ（またはパンチェッタ）のかわりは、ベーコンと生ハムで。
そこにオイルでしっかり加熱した玉ねぎ、トマトも加えてさらに旨みを増幅させるのがポイントです。
他のトマトソースとはひと味もふた味も違う贅沢な味わいのパスタ、ぜひ一度ご賞味ください。
ベーコンは角切りにする。生ハムは細かく刻む。
玉ねぎ、にんにくはみじん切りにする。
赤唐辛子は種を取る。
トマト缶は果肉を手かヘラでつぶしておく。
チーズはすりおろす。
フライパンにオリーブオイルを入れて中火にかけ、ベーコンを入れてこんがり色づくまで炒める。
香ばしい焼き色がついたら、オイルはそのままにしてベーコンだけ取り出す。
２のフライパンににんにくを入れて炒め、香りが立ったら玉ねぎも加える。
塩少々（分量外）を振り、中弱火で玉ねぎが色づくまで加熱する。
さらに生ハムを加えてざっと混ぜたら白ワインを注ぎ、（お好みで赤唐辛子も入れて）水分が少なくなるまで加熱する。
ベーコンを戻し入れてトマト缶を加えてざっと混ぜ、中弱火（フツフツするくらいの火加減）で３分半ほど、時折ヘラなどで混ぜながら煮る。
ソースができたら火を止めておく。
塩（分量外）を入れた熱湯で、パスタを袋の表示時間より３０秒ほど短めに茹であげる。
４にチーズを大さじ１程度～加えて軽くとろみをつけ、味を見て足りなければ塩少々（分量外）で味を調える。
茹であげたパスタとからめて皿に盛り、さらにチーズをお好み量かけていただく。
■ブカティーニは、中が空洞の太めのパスタです。
比較的手に入りにくいので、スパゲッティでもかまいません（ソースが濃厚なので太めのパスタのほうが合うかと思います）。
■玉ねぎ、にんにくは本場では加えない場合もありますが、今回は味の補強のために入れています。
赤唐辛子はなくてもかまいませんが、少し味にアクセントが欲しい場合には入れてみてください。
■最後に加えるチーズは、もし手に入るようなら輸入食材店などで扱いのあるペコリーノ・ロマーノをぜひ。
羊乳から作られたこの深みのあるチーズなら、一気に本場の味わいに近づきます（なければパルミジャーノ・レッジャーノがおすすめ）。
