食材・スーパーフード別

松山鮓(まつやまずし)*郷土料理<愛媛県レシピ>

地域
愛媛県(松山地域)
主な食材
米、アナゴ、しめサバ

愛媛県松山地域で祝い事や人が集まる時に食される『松山鮓』

瀬戸内海の魚をふんだんに使うのが特徴で季節によって具は変わりますが、基本はアナゴが入っています。
エソやトラハゼなど瀬戸の小魚でとった出汁と甘めの酢を用いて酢飯をつくり、刻んだアナゴや季節の野菜をまぜ込んで、すしの上には錦糸卵や魚介できれいに飾り付けをします。

夏目漱石が初めて松山を訪れ、正岡子規の家に立ち寄った際に、母・八重が瀬戸内の食材を贅沢に散りばめもてなしたともいわれる「松山鮓」

愛媛県のおいしいお料理をぜひお召し上がりください。

材料(8人分)

材料
分量
3.5カップ(560g)
150g
ごぼう
80g
人参
80g
干ししいたけ
20g
三つ葉
25g
ぎんなん
60g
きぬさや
40g
焼きアナゴ
160g
しめサバ
160g
エビ
160g
エソ(すり身)
40g
サラダ油
大さじ1/2
【調味料A】酒
大さじ3
【調味料A】水
730ml
【調味料A】出汁昆布
1枚
【調味料B】酢
大さじ5と1/2
【調味料B】砂糖
65g
【調味料B】塩
小さじ2
【調味料C】だし汁
300ml
【調味料C】薄口醤油
大さじ2と1/2
【調味料C】砂糖
大さじ1と1/2
【調味料C】酒
小さじ2
【調味料C】塩
1g(ひとつまみ)
【調味料D】砂糖
大さじ1
【調味料D】塩
1g(ひとつまみ)

手順一覧

1

米と調味料Aを入れて炊く。

2

合わせ酢をつくる。 調味料Bを入れて、エソ(すり身)が固まらないようにかき混ぜながらさっと火を通す。

3

炊き上がったごはんに2の合わせ酢を加えて、すし飯をつくる。

4

干ししいたけは水でもどし、ごぼう、人参と共に千切りにして調味料Cで煮る。三つ葉をゆでる。

5

卵は溶きほぐして調味料Dを加えて合わせ、サラダ油をひいたフライパンで焼き、錦糸卵にする。

6

焼きアナゴは軽くあぶり、適当な大きさに切っておく。しめサバも適当な大きさに切っておく。

7

エビ、ぎんなん、きぬさやはそれぞれゆでて、適当な大きさに切る。

8

すし飯に調味した干ししいたけ、ごぼう、人参と三つ葉を混ぜる。大皿に盛り他の具材を飾る。

レシピ : 愛媛県農山漁村生活研究協議会
出典:うちの郷土料理[農林水産省]より(株)インフィニティラボ作成

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