調理時間
30分(寝かせる時間除く)
主な食材
鯖、山椒

この時期旬の山椒の実を使った、大人な味の『しめ鯖のカルパッチョ』をご紹介します。

火を使わなくても作ることができ、酸味もありますので暑い日にぴったりのレシピです!
山椒の香りがふんわり香り、お酒にも良く合いますので、おつまみにも最高の一品です。

しめ鯖の作り方も手順に記載していますので、「しめ鯖を自宅で作ってみたい!」という方はぜひ参考になさってくださいね。しめ鯖をお店で購入される方は、カルパッチョソースをお試しください。

実山椒・木の芽・サニーレタス・ルッコラ・サラダ菜は、キッチン小屋の横にある畑から収穫してすぐのものを使っています。
みなさまも、実山椒が手に入ったらぜひ作ってみてくださいね♪

材料(3~4人分)

材料
分量
すし用塩鯖(三枚おろし)
小1尾
※穀物酢
300cc
※塩
小さじ1
※三温糖(上白糖で可)
60g
※昆布(キッチンタオルなどで拭く)
約5cm
<カルパッチョソース>
 
☆オリーブオイル
小さじ4
☆穀物酢
小さじ2
☆濃口醬油
小さじ2
☆塩
ひとつまみ
☆粗挽きコショウ
少々
☆新玉ねぎ(スライス)
50g
☆パプリカ赤(スライス)
15g
☆パプリカ黄(スライス)
15g
☆木の芽(粗みじん)
2枚
☆実山椒
10~20g
飾り用:大葉、サニーレタス、サラダ菜、ルッコラ等
適量

手順一覧

1

すし用塩サバを3枚におろし、腹骨、小骨を取り除く。 

2

ボールに※を入れて、混ぜ合わせる。

3

バットに1.と2.を入れキッチンタオルをかぶせて40分おく。

4

3.に漬けて置いた鯖を上げて、頭の方から薄皮を剥き、冷蔵庫で約1~2時間寝かせる。

5

ボールに☆を入れ混ぜ合わせ、カルパッチョソースを作る。

6

鯖を冷蔵庫から出して、1㎝幅に切る。

7

器に飾り用の野菜を盛り、6.の鯖を盛り付ける。

8

7.に、5.のカルパッチョソースをかけて出来上がり。

ポイント

鯖をしめる際の酢と砂糖の割合は、酢100㏄に対し砂糖20gです。鯖の大きさやバットの大きさに合わせて調整してみてくださいね。

豆知識

福井県嶺南地方~京都までを結ぶ現在の国道365号線などは『鯖街道』と呼ばれます。
主に魚介類を京都へ運搬するための物流ルートであり、その中でも特に鯖が多かったことから、近年になって鯖街道と呼ばれるようになったようです。
街道の途中にある滋賀県朽木村では、現在でも鯖を発酵させた「鯖のなれずし」、ぬかに漬けた「鯖のへしこ」が作られています。

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