郷土・地域別

野沢菜漬*郷土料理<長野県レシピ>

地域
長野県全域
主な食材
野沢菜、塩、焼酎

信州の冬には欠かせないふるさとの味、おふくろの味として親しまれている『野沢菜漬』
寒さが厳しい長野県内は、冬になると田畑から青ものはひとつもとれなくなるため、晩秋になると大量に保存用の漬物を仕込みます。

野沢菜は、11月以降寒くなるのを待ってから収穫が行われ、仕込んでから2~3週間もすれば食べられるようになりますが、美味しくなるのは1ヵ月後の年末年始頃といわれ、乳酸発酵が進み、べっ甲色になった野沢菜の味は絶品!

そのまま食べたり、おにぎりやおやきの具材、パスタなどいろいろな料理で美味しく食べることができる野沢菜漬。
長野県の美味しいお料理「おあがりて!」(お召し上がりください)

材料(1樽分)

材料
分量
野沢菜
40kg
漬物塩
1~1.3kg
焼酎(35度)
360ml
昆布(切り昆布)
適量(160g位)
唐辛子
好みで適量(80本)
【用意するもの】4斗樽、4斗樽用ビニール袋、踏み込み用のビニール(袋でもシートでも良い)

手順一覧

1

【下準備】
4斗樽を洗って乾かす。
野沢菜の株を少し残して切り落とし、大株の野沢菜は株に切り込みを入れて洗う。特に根元に入りこんだ土をよく洗って水を切る。

2

180mlの焼酎を、樽の周りから流し入れる。

3

樽にビニール袋を入れる。

4

ビニール袋の中に180mlの焼酎を周りから流し入れる。

5

3の中に野沢菜を並べて、漬物塩を振る。野沢菜が2段になったら、踏み込み用のビニールを敷き、踏み込んだ後に塩を振る。(踏み込んだ時に漬物用ビニール袋が中に入りこむので、踏み込む時に度々上へ引っ張り上げる)これをくり返し、全部漬けたらビニール袋を閉じて内ぶたをのせて30~40kgの重石をする。野沢菜が一度に樽に入りきらなかった場合は、野沢菜が沈んでからその上に同じように並べて重石をする。

6

水が上がったら、野沢菜が漬け汁より出ない程度の軽い重石(10~20kg)に替える。もし水が上がらない時は、5~10%の塩水をつくり、周りから流し入れて様子を見る。1ヵ月位で食べられる。

7

※11月23日以降に漬ける。野沢菜が霜にあたるほど柔らかくぬめりが出る。この漬け方は、野沢菜漬けを切って半日おいても色が白茶けることなく、緑色が変わらない。焼酎はカビ止めの役割がある。

レシピ提供元名 :「佐久市農村生活マイスターの会 レシピ集 母から子へ 孫へ伝える佐久の味」(佐久市農村生活マイスターの会)
出典:うちの郷土料理[農林水産省]より(株)インフィニティラボ作成

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