郷土・地域別

すんき漬け*郷土料理<長野県レシピ>

地域
長野県(木曽地方)
主な食材
赤かぶ

長野県木曽地域に古くから伝わる、赤かぶの葉を使った『すんき漬け』
すんき漬けとは赤かぶの葉を塩を一切使わずに「すんき種」を加えて乳酸発酵させた無塩の漬物のことで、木曽地域に古くから伝わる発酵食品で「すんき」ともいいます。

一般的な漬物とは異なる味わいを持つすんき漬けは、そのまま食べたり、温かい蕎麦に入れたり、最近は洋食にすんきを取り入れたり、新しい食べ方が増えてきています。

そのような長野県の美味しいお料理『すんき漬け』をぜひ「おあがりて!」(お召し上がりください)

材料(1回に作る分)

材料
分量
かぶ菜
3kg
すんき漬けの種
700g

手順一覧

1

かぶ菜は、よく水で洗った後、茎にかぶを少し残して(茎のつけ根の部分が残るように)、かぶと茎に切り分け、1~2cm幅に切る。

2

大鍋でさっと温める。「お湯にくぐらせて温める」というつもりで湯通しする。

3

保存容器(発泡スチロール)に、ビニール袋を敷いて2とすんき漬けの種とを交互に敷いていく。

4

敷き終わったら2で使ったお湯を葉が浸る程度に入れ、空気をしっかりと抜いてビニール袋の口を閉じる。

5

蓋をして温かい場所に1日おいておく。

6

翌朝開いて味見してみて、酸味が出ていたら完成。涼しい場所において2~3日さらに発酵させ、酸味と旨味がしっかりしてから涼しい場所で保管する。

レシピ名 : 長野県ふるさと体験館 レシピ写真・中澤 弥子氏
出典:うちの郷土料理[農林水産省]より(株)インフィニティラボ作成

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