地域
長野県(飯山市)
主な食材
米、もち米、笹の葉

笹ずし』は、笹の上に酢飯を敷いてその上に具材をのせたもので、長野県飯山市及び新潟県上越地域に伝わる郷土料理です。

酢飯の上には、ぜんまい、たけのこ、しいたけ、くるみなど山の幸を中心にあしらわれ、錦糸卵や紅生姜で彩りを添えます。
具材は、各地域や家庭によって工夫されており、ハレの日の食として素朴なごちそうでもあった笹ずしは、飯山市で古くから親しまれて来た郷土料理として、平成19年に長野県選択無形民俗文化財に指定されました。

箸を使わなくても、手軽に手で持って食べることができる笹ずし。
長野県の美味しいお料理「おあがりて!」(お召し上がりください)

材料(4人分)

材料
分量
3カップ
もち米
1/3カップ(米の1割)
3と1/3カップ
笹の葉
25枚
【合わせ酢】酢
1/2カップ
【合わせ酢】塩
小さじ1/2
【合わせ酢】砂糖
大さじ3
【具】大根の味噌漬け
100g
【具】干ししいたけ
2~3枚
【具】植物油
大さじ2
【具】もどしたぜんまい
100g
【具】削り節
5g
【具】砂糖
小さじ1
【具】紅しょうが
30g
【具】くるみ
20g
【薄焼き卵(炒り卵)】卵
1個
【薄焼き卵(炒り卵)】砂糖
適宜
【薄焼き卵(炒り卵)】塩
少々
【薄焼き卵(炒り卵)】油
少々

手順一覧

1

米ともち米を混ぜ、1時間前にといでおき、分量の水で炊く。炊きあがったら10分蒸らし、熱いうちに合わせ酢を振りかけ、切るようにしてまぶす。

2

卵は砂糖、塩で味をつけ、薄焼き卵にして短冊に切るか、煎り卵にする。

3

味噌漬けは5mmくらいの粗いみじん切りにする。もどしたぜんまいは1~2cmの長さに切り、軽くしぼって水を切る。干ししいたけは水でもどし、石づきを取って粗いみじん切りにする。

4

フライパンに油を熱し、ぜんまい、干ししいたけをさっと炒め、味噌漬け、削り節、砂糖を加えて水分がなくなるまでよく炒めて味をととのえる。

5

笹の葉の付け根を少し切り落とし、先端は斜めに切って適当な大きさにそろえ、よく洗って拭く。

6

手に酢水をつけてすし飯を軽く一握り取り、笹の表に楕円形に広げ、真ん中をへこませる。

7

6の上に4をのせ、2と紅しょうが、くるみを彩りよくのせる。手のひらでかたちをととのえながら軽く押す。

8

お盆等に平らに重ね、上に笹の葉をのせて軽く手で押さえる。
※専用の四角なすし箱に笹、ごはん、具を何段も重ねる押しずし風のつくり方もある。

レシピ提供元名 :「未来へつなごう ばあちゃんの味 かあちゃんの味」(飯山市食の風土記編集委員会)、写真・中澤 弥子氏
出典:うちの郷土料理[農林水産省]より(株)インフィニティラボ作成

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