郷土・地域別

手打ちそば*郷土料理<長野県レシピ>

地域
長野県
主な使用食材
そば粉、小麦粉

長野県の郷土料理といえば【信州そば】

冷涼な気候であり、朝霧のかかるような標高700m前後の高冷地では、霜に弱い蕎麦を霧がやさしく守ってくれるため美味しいそばができます。

そば切り(細い麺状のそば)発祥の地としても有名で「戸隠そば」「開田そば」など、そばの特産・名産地が多く点在している信州そばには、地域や産地によって様々な食べ方がありますが、今回は一般的なそばつゆで。

茹でたてののど越しと風味が堪能できる信州そばをぜひ「おあがりて!」(お召し上がりください)

材料(3~4人分)

材料
分量
そば粉
400g
小麦粉(地粉)
100g
225ml
【そばつゆ】だし汁
400ml
【そばつゆ】みりん
100ml
【そばつゆ】醤油
100ml

手順一覧

1

そば粉と小麦粉を振って、こね鉢の中でよく混ぜ合わせる。

2

1に水200ml強をまわし入れ、粉全体に水が均一に混ざるように手早くかき混ぜる。

3

両手を熊手状にしてかき混ぜていくうちに、フレーク状になり、小さな粉の粒からだんだんとまとまってなめらかなビー玉状になってくる。(この過程が一番大事)

4

3の大きいものがピンポン玉くらいになり、全体に粉気が感じられなくなったら一つにまとめて菊練りをする。(100回くらい練り、へそ出しをする)

5

4を綿棒を使ってのして切り、そばにする。

6

大鍋に湯を沸かし、5を小分けしてバラバラ振り入れ、浮き上がるまで待つ。差し水をしないでゆで上げる。急いで冷水で冷やし、表面のぬめりを取って氷水でしめる。ざるで水を切る。

7

すぐに食べられるように段取り良く薬味等を準備しておく。ゆでてから2分以内がもっとも美味しい。

出典:うちの郷土料理[農林水産省]より(株)インフィニティラボ作成

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