ふんわりやわらかな魚の身と、クタクタに煮えた野菜がおいしい欧風のスープ。
ヨーロッパでは、くせの少ない白身魚のアラと香味野菜を煮込んだフュメ・ド・ポワソンと呼ばれる魚介だしを料理によく使います。調理後に残ったアラや、そのままでは硬くて食べづらい香味野菜の葉や茎、皮などを煮てだしにしますが、今回はそれを手軽な方法で作ってそのまま具として食べられるスープにしました。
日本のアラ汁と同様、魚の頭や骨からは濃厚な美味しいだしが出て、硬かった野菜はすっかりやわらかに。黄金色をしたおいしいスープの甘みと深いコク、濃厚な旨味に驚かされます。
魚のアラは少し食べづらいけれど、端っこ野菜と一緒にひと手間かければこんなに美味しいスープに大変身。こんがり焼いたバケットをひたせば、濃厚なスープがじゅわっと口中にあふれ出します。
魚のアラは流水で血やぬめりをよく洗い、キッチンペーパーで水気を拭く。全体に塩（分量外）を多めに振って１０分置き、出てきた水分を拭き取る。
玉ねぎ、にんじんは薄切りにする。セロリの葉と、もしあればパセリの茎をみじん切りにする。にんにくは包丁の腹でつぶす。
鍋にオリーブオイルを熱して１．を焼く。強めの中火で全体に焼き色がついたら一度取り出し、２．の野菜を入れてしんなりするまで炒める。
白ワインを振って煮立たせ、鍋底にこびりついた旨味をヘラなどでしっかりこそげ取る。アルコール分が飛んだら魚のアラを戻して水を注ぎ、再び煮立ったら弱火にして、アクをとりながら蓋をせずに２０分ほど煮る。
野菜がやわらかくなったら魚のアラと野菜を取り出し、丁寧に骨だけ取り分ける。それを鍋に戻し、塩・こしょうで味を調えたらできあがり。オリーブオイル（分量外）をまぶして焼いたバゲットなどをひたしていただきます。
◉アラを一度香ばしく焼き付けることで生臭みなどをおさえ、ご家庭でも作りやすいレシピにしています。シンプルな味付けなので、お好みでさらにローリエなどを加えても。
◉水は全体にかぶるくらい入れて煮ていきます。途中で水が少なくなったら、適宜少量ずつ水を足してください（一度に加えるとせっかくのスープが薄まってしまうので、５０mlずつくらいで様子を見ます）。また、煮る時は魚の生臭みがこもらないよう蓋なしで煮ていきます。
◉アラ汁と同様、魚の鋭利な骨などがスープに残ることがあるので、お子さまなどにあげる場合には慎重に取り除いてください。一度具だけざるやバットに広げてより分けると見逃しにくいです。
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